Pescados Azules o grasosGENERALIDADESEs una especie muy apreciada en nuestro país, con una carne exquisita por su textura y sabor agradable. Su forma más habitual de consumo varía de unas zonas a otras de la geografía española.Así, en la región cantábrica, se consume sobre todo en salazón y semiconserva, anchoa; <el boquerón en vinagre> es otra presentación muy extendida en el centro de la península; en la región norte del Mediterráneo se le conoce como <seitó>. En Andalucía predomina la fritura sobre otras formas de consumo.Se captura abundantemente entre abril y julio coincidiendo con la denominada <costera de la anchoa>. Sin embargo, este carácter estacional no queda reflejado en los mercados, donde suelen verse a lo largo de todo el año. Ello se debe al comercio intracomunitario con países como Francia, en su mayoría, Italia e importaciones procedentes de Marruecos.FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADOEl boquerón fresco, es la forma más habitual de presentarse en nuestros mercados, entero y fresco. El boquerón congelado, como tal, no se encuentra en general, ya que, al igual que la sardina está <catalogado> dentro de los pescados azules por tener un elevado contenido en grasa, que impide una adecuada congelación y modifica su sabor y textura al ser descongelado.Productos derivadosSi es habitual encontrar en el mercado diferentes productos elaborados básicamente con boquerón, como son los <boquerones en vinagre>, muy típicos de la zona centro de España, preparados de forma artesanal, llegando también al consumidor a través de la industria. Son muy frecuentes, asimismo, en salazón, bajo la denominación de <anchoas en salazón>, con técnicas altamente desarrolladas en la región cantábrica, basadas en su tratamiento con sal, <ahumados>, en forma de paté, etc, … y bajo nuevas líneas de comercialización de reciente aparición en los mercados. Las semiconservas de anchoas, se presentan con aceite como líquido de cobertura, bien de oliva u otro aceite vegeta.ESPECIES ALTERNATIVASAsimismo, se encuentra en los mercados, una especie parecida, la anchoita (Engraulis anchoita), originaria de las aguas de Suramérica, que entra en nuestros mercados congelada y mayoritariamente <salada, sin secar y sin ahumar>.En fresco su sustitución es difícil por ser el boquerón más claro, estilizado y pequeño que la anchoita. Es en el sector de la semiconserva donde, debido a su utilización previamente transformada, puede originarse confusión entre una especie y otra.De todas formas, tal sustitución queda patente por la peor calidad <culinaria> de la anchoita frente a la anchoa.COMPOSICIÓN NUTRITIVAParte comestible del pescado: 58%Contenido proteico: 20%Contenido en grasa: 10%Calorías (cada 100g): 170KcalRASGOS MÁS CARACTERÍSTICOSUna pequeña aleta dorsal situada hacia la mitad de la parte dorsal.Un par de aletas abdominales.Morro inferior retraído.Escamas caducas, se caen fácilmente.
Boquerón
