La concha de la almeja fina posee
unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos
cuadraditos. Esta es la primera diferencia con la babosa. Su color será
distinto dependiendo del sustrato (arena) donde se criase, variando entre
blanco y acastañado. Sus sifones son largos y están separados uno del otro, en
toda su longitud, siendo esta otra buena característica para distinguirla de
las demás almejas.
Todas las almejas, sean de la clase
que sean, hay que sumergirlas en agua fría con sal para que se abran y suelten
la arena que tienen en su interior. Hay que dejarlas al menos una hora. Si se
tiene poco tiempo se puede agregar al agua de remojo un chorro de vinagre que
acelera el proceso de limpieza. Se escurren y se lavan bien poniéndolas en un
colador grande, a continuación se preparan como se desee. La comprobación de
que todas las almejas están vivas es prioritaria. Todas deben estar con las
valvas pegadas y si alguna las tiene abiertas se eliminan. Las que estén
ligeramente abiertas hay que comprobar que están en buenas condiciones,
dándoles un golpecito. Si se cierran están vivas, sino están muerta y hay que
tirarlas.
La fina es de todas las variedades
de almeja la que tiene la carne más tierna y por lo tanto es la más apta para
degustarla en crudo. Pero también forma parte de cazuelas marineras o
caldeiradas, paellas, sopas de pescado, a la marinera, con habas y hay quien
las prepara con grelos y unto resultando muy original.
Para aprovechar todo su sabor en
guisos, es aconsejable abrirlas con agua justo el tiempo necesario. Se sacan
las almejas con una espumadera y se cubren con un poco del caldo de cocción
para que se mantengan jugosas. El caldo se pasa por una manga de tela por si
hubiera alguna impureza y se aprovecha para elaborar el guiso que se vaya a
elaborar. Las almejas se añadirán al final, cuando el guiso esté prácticamente
hecho, para que mantengan su textura de forma adecuada. Una almeja recocida es
incomible.
