Esta hortaliza es un tipo de
achicoria de ensalada que crece de las raíces de la achicoria. Despreciada en
un principio ha conseguido tener en la actualidad una gran demanda debido a su
agradable sabor y sus usos gastronómicos.La especie silvestre de endibia
resulta muy amarga al gusto y presenta hojas rizadas de color verde oscuro por
la presencia de clorofila en las hojas. Utilizando técnicas artificiales de
cultivo, se consigue una variedad que, al no darle la luz y no poseer
clorofila, resulta de color blanco con hojas lisas y, al mismo tiempo, se
consigue atenuar el gusto tan amargo de la especie silvestre, lo que la hace
más agradable al gusto, conservando una cierta amargor de la planta silvestre,
lo que le da ese toque tan especial.Es aconsejable elegir los ejemplares
limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de
sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los
ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas
estén arrugadas o lacias.Aunque se aconseja consumirlas lo
antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o
siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son
hortalizas que no toleran bien la congelación.Antes de su consumo tenemos que
lavarla con agua corriente. Sin tenerla mucho tiempo debajo del chorro ya que
aumentaríamos su amargor.Para su consumo recortamos la parte
interior del troncho, que es donde se acumulan la mayoría de sus principios
amargos.Cortar y sazonar las hojas justo
antes de servirlas, para evitar que adquiere un tono pardo.Por lo
general se emplea cruda en ensaladas. También se consume cocida, asada, a la
brasa o incluso frita. Se puede gratinar con jamón, queso o bechamel. Combina
bien con frutas ácidas o dulces, zanahorias, pimientos y tomates.
Endibia
