El ahumado es una técnica culinaria
que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel
de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante
alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en
frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30ºC
y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero
realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de
alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los
alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción
y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso se podría casi comparar
con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a
los alimentos y se le transfiere sabores
