También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber
al-kuskus. En otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el
recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el
cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada.
Pero ahora suele entenderse la pasta de
harina de sémola de granos duro, (a veces de trigo verde o cebada), reducida a
granitos redondos, que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos
de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias
maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los elementos culinarios
son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los originales o
tradicionales.
El cuscús originario del Magreb, la franja atlántico
mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su
descubrimiento en los tiempos de Carlos X
y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta
exótica por todos los países que miran la cuenca del Mar Mediterráneo. En
Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico
en sustitución de la miga de pan duro.
