La producción de cerezas en el País vasco continental se centra en la población Lapurtana de Itsasu y sus alrededores. Las cerezas cultivadas son en su mayoría autóctonas. El inicio del cultivo de esta fruta es desconocido pero curiosamente el santo de Itsasu Saint Fructueuse (Jondoni Murtutse) es curiosamente el patrón de la fruta lo que da sin duda da muestras del antiquísimo cultivo de la cereza en la zona.En 1994 se creó la G.I.E. (agrupación de interés económico) Cerise dItxassou / Itsasu que agrupa a una veintena de productores. Tras realizar un amplio estudio marco como zona de producción las siguientes poblaciones: Itsasu, Bidarray, Macaye (Makea) Cambo les Bains (Kanbo), Espelette (Ezpeleta) y Louhossoa (Luhoso). La mayor parte de la producción se da en la población de Itsasu aunque también se contabilizan cerezos en el resto de la poblaciones.En la actualidad hay 4200 cerezos aunque de ellos 1200 se encuentran en mal estado, en diez años esperan llegar a los 6000 cerezos. La producción anual ronda entre las 15 y 20 toneladas, en los años 30 la producción alcanzaba las 300 toneladas.Las variedades autóctonas cultivadas son la peloa, Xapata y Beltza (negra). La Peloa es de color rojo-oscuro y si se deja madurar se utiliza para la elaboración de confitura de cereza. La Xapata es de color amarillo-naranja es la más ácida y por lo general se vende en fresco.La Beltza como dice su nombre es de color negro y se utiliza para la elaboración de confitura de cereza. Los cerezos por lo general se encuentran en el monte y en muy poca cantidad.Actualmente en 70% de los cerezos plantados pertenecen a alguna de las tres variedades autóctonas.La aplicación culinaria más habitual de la cereza es la elaboración de confituras de cereza, aunque también se elabora vinagre (para acompañar el pato, cordero …) y chocolate con cerezas.Logotipo G. I. E. Cerezas de Itxasu Las confituras de cereza de Itsasu tiene como primordial característica la ausencia de pectina que actúa como emulsionante en las mermeladas industriales. La elaboración se divide en tres fases primera se maceran las cerezas deshuesadas en azúcar durante unas horas (2 horas 1 noche), a continuación se cuecen las cerezas con el azúcar 2-3 horas y se envasa en botes. El aspecto es una confitura cremosa con trozos de cereza.Existe un logo que distingue las autenticas cerezas y confituras con la inscripción cerise dItxassou Itsasu con la imagen de una cereza.
Cerezas De Itsasu /itxassou
