Este es un parámetro indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite y expresada en tanto por ciento de ácido oleico, porque es el ácido graso mayoritario en el aceite de oliva. Los ácidos grasos se encuentran unidos a otros componentes en las aceitunas sanas y sólo se liberan cuando la aceituna se altera ó deteriora por causa de plaga ó enfermedad ó bien se ha maltratado durante su recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa un mayor deterioro de las aceitunas.
