Para los métodos de cocción lentos y largos como los guisos y braseados, se puede utilizar un trozo de aguja, falda o pecho de ternera. Durante el proceso de cocción el músculo duro se ablanda y los tejidos gelatinosos se rompen deshaciéndose en la salsa, dándole mayor sabor y una textura aterciopelada. La carne debe cortarse en trozos iguales para que se cocine uniformemente. Cortar la grasa sobrante y los tendones que haya alrededor de la carne. Con un cuchillo de cocinero, cortar la carne contra la dirección de las fibras en tiras de 3 o 4 cm. Cortar longitudinalmente por la mitad. Cortar cada tira de carne en dados de 3 a 4 cm.
