Los Sesos se pueden encontrar en el mercado frescos o congelados, pero de una u otra forma, siempre necesitan una limpieza y cocción previas al cocinado. Para la limpieza, los sesos se colocan en remojo, en un recipiente con agua fría, y se guardan en la nevera durante seis horas para que suelten la sangre. Al principio, hay que cambiar el agua cada hora. Luego se hará cada dos horas, hasta que adquieran un tono claro y, con sumo cuidado, se retire la telilla que los recubre. Esta tarea será fácil porque los sesos se habrán compactado debido a la baja temperatura del agua.
