La legislación actualmente vigente en la Unión Europea es el Reglamento CE 2568/1991 y sus posteriores modificaciones (ANEXO III), que contempla 4 categorías para el Aceite de Oliva VIRGEN, de mejores cualidades a peores son: 1ª EXTRA 2ª VIRGEN (término erróneo porque es llamar al aceite VIRGEN VIRGEN) 3ª CORRIENTE 4ª LAMPANTE
Para aclarar y ser más explícitos diremos que el aceite de oliva Virgen EXTRA (1ª categoría) es aquel que procede de una selección de las mejores aceitunas que entran en una almazara ó fábrica de aceite ó antiguamente molino, que se elaboran con esmero y temperatura suave, menos de 30ºC, en el mismo día de su recogida. De esta forma conserva las características de aroma y sabor de las aceitunas frescas y sanas de las que procede, que no han sufrido alteración alguna, así como las vitaminas y otros componentes menores que aportan un alto valor biológico a este aceite tan estudiado y puesto de moda, pilar imprescindible de la dieta mediterránea.
El aceite de oliva Virgen VIRGEN ó mejor dicho Virgen FINO (2ª categoría) es aquel que procede de la elaboración de aceitunas frescas ó maduras que han sufrido alguna alteración ligera, bien porque se han mezclado con algunas aceitunas del suelo, ó algunas están picadas de mosca, etc., ó bien porque en la almazara no las han tratado muy bien ó no las han molido en el día. Por estos motivos aparecen aromas y sabores distintos al de las aceitunas frescas y sanas, cuya intensidad será mayor ó menor dependiendo del grado de alteración que hayan sufrido las aceitunas.
Los aceites de oliva Vírgenes CORRIENTE y LAMPANTE (3ª categoría) son aquellos que proceden de la elaboración de aceitunas frescas ó maduras que han sufrido alteraciones medias ó grandes y graves, bien porque se han helado en gran parte, porque se han caído bastantes al suelo, porque están picadas ó se han roto durante el transporte empezando una serie de fermentaciones, etc., ó bien porque en la almazara las han mezclado, atrojado, recalentado, etc.. Por estos motivos aparecen nuevos aromas y sabores distintos al de las aceitunas frescas y sanas, que son claramente perceptibles porque su intensidad es grande ó muy grande y también son indicadores de las distintas alteraciones que han sufrido las aceitunas. Estos aceites Vírgenes defectuosos no recuerdan a las aceitunas frescas y sanas, siempre tienen mal olor y mal sabor y a veces un grado de acidez elevado (todo ello consecuencia de una mala elaboración procedente de aceituna caída al suelo, aceituna podrida por almacenarse algún tiempo, suciedad en la fábrica, mala conservación, etc.) de hecho el nombre LAMPANTE viene de la época de los romanos que ya utilizaban los peores aceites en sus lámparas para el alumbrado. Aunque son desagradables al olor y al paladar no son perjudiciales para la salud humana e incluso son aceptados por algunos consumidores, de hecho hay personas que los prefieren a otros con mejores cualidades al igual que hay personas que les gusta el vino peleón, pero ello no significa que el producto sea de calidad.
