Posee una cabeza y boca grandes con
dientes muy afilados. Su cuerpo es largo, de color gris oscuro con los lados
más claros, y el vientre blanquecino. La primera aleta dorsal es más corta que
la segunda. Suele medir entre 40 y 70 centímetros,
pudiendo llegar hasta los 120
cm…
Las merluzas en genérico que están
presentes en el mercado nacional provienen en su mayoría de mares no gallegos.
La merluza chilena o austral, la merluza negra, la merluza rosada, etc. son
especies diferentes. La merluza del atlántico norte, llamada también merluza
del Gran Sol es la misma especie que se captura en aguas gallegas. La gran
diferencia entre las merluzas gallegas y las otras es que la merluza gallega es
capturada en el día y por lo tanto su grado de frescura no admite comparación
con las otras merluzas que cuando llegan al mercado aparte de tener un mínimo de
quince días desde su captura, sufren otros procesos de manipulación y
conservación que alteran significativamente sus propiedades organolépticas.
Los grandes degustadores de pescado
diferencian la de arrastre y la de pincho. Las dos son perfectamente comestibles,
pero la primera, precisamente por el arrastre tienen la carne un poco más
blanda; en cambio la de pincho su carne es más firme. En cualquier caso una
merluza fresca de buen tamaño es exquisita. Para limpiarlas, desecamarla,
cortar las aletas, eliminar las agallas, cortar la parte de la boca donde están
los dientes y quitar los ojos y la telilla negra que recubre la parte interna
de la zona más abierta de la merluza. Necesita un trato exquisito en la cocina,
controlando mucho los tiempos de cocción. La fritura de la merluza, siempre
preferible en medallones limpios de piel y espinas, necesita un calor moderado,
para que quede jugosa y la superficie dorada y suave. La preparación con
cachelos y en allada, es la más clásica en Galicia, pero en salsa verde con o
sin almejas, al horno, al vapor, rellena y sin la espina central, son
preparaciones siempre sublimes. Es una pena utilizar una merluza fresca para
hacer pudines o pasteles de pescado. La parte abierta de la merluza, el cogote,
es la parte más sabrosa de la merluza, así que hecha al horno, con sal, aceite,
ajo y un poquito de guindilla es manjar de dioses. La cabeza y la espina
central son idóneas para preparar caldo corto de pescado (fumet) con zanahoria
y puerro.
La pescadilla (a partir de kilo y
medio de peso) merluza pequeña, es también muy sabrosa y apta para preparar los
mismos platos que con la merluza.
El famoso pescado blanco hervido
para enfermos, es lo mismo que decir merluza cocida con un poco de cebolla,
patata y sal. Se cuece con aceite de oliva.
