Lavar las vieiras, raspando las conchas para quitar toda la suciedad.

Colocarlas en una cacerola con 1 taza de agua al fuego y cuando comiencen a abrirse, apartar y terminar de abrirlas con ayuda de un cuchillo, retirándolas de las conchas.

Lavarlas bien quitando toda la arena bajo el chorro del agua fría y trocearlas.

Derretir la mantequilla en una cacerola de fondo grueso y rehogar las chalotas picadas hasta que estén transparentes.

Incorporar el jamón picado, la harina y el estragón, dar unas vueltas rápidas y agregar el cava poco a poco, sin dejar de mover con una cuchara de madera, hasta que resulte una salsa cremosa; salpimentar. Incorporar las vieiras, cocer 2 minutos, agregar la nata líquida, dar un hervor a todo junto y servir inmediatamente.