Limpiar las vieiras. Sacarlas de la concha y recuperar el coral.
Cortar el pan de molde a máquina muy fino y dorarlo. Mantener al calor.
Cortar el jamón muy fino a máquina y dorar en sartén de cobre hasta que quede crujiente.
Cortar en aros una cebolla y meter en agua durante unas horas para que pierda el azúcar.
Pasar por harina y freir, primero a fuego medio subiendo la temperatura al final para que nos quede crujiente y poco dorada.
Salsa Albariño:
Pasar por la máquina una cebolla, que quede bien triturada.
Poner en un colador, refrescar y dejar que pierda todo el agua.
Poner el aceite y dejar hacer a fuego lento.
Rectificar de sal e incorporar la cucharada de azúcar glass.
Dar color con una pizca de pimentón e incorporar el vino.
Dejar hervir durante un minuto para que no evapore demasiado.
Salar las vieiras y poner en salamandra o plancha, que queden doradas por fuera y muy poco hechas por dentro.
Pasarlas por el perifollo picado con unas gotas de aceite. Reservar.
Hacer un montado, intercalando el pan con la cebolla, el jamón y las vieiras.
Poner un aro de salsa al Albariño.
