Marcamos la ventresca o el atún (cortado en taco rectangular o en forma de carpacio) por los cuatro lados y reservamos en frío, para poder cortar luego.

Para la vinagreta:

Cogemos el zumo de una naranja y le ponemos una cucharadita -de café- de pasta de mijo, una cucharada sopera de vinagre de manzana, cebollino picado, un poco de sal y dos cucharadas de aceite (0.4 acidez), batimos suavemente hasta disolver el mijo.

Rayamos la hueva de maruca con un rallador microplane.