Cortar las remolachas en daditos regulares.
Pelar y cortar las patatas en dados de igual tamaño.
Picar la parte blanca de las cebollas y reservar la parte verde.
En una cazuela de fondo grueso, calentar 1 cucharada de aceite.
Agregar la cebolla picada y freír hasta que empiece a tomar color.
Añadir las 2/3 partes de los dados de patata y de remolacha, cubrir con el caldo caliente y cocer a fuego suave, durante 20 minutos.
Batir hasta obtener un puré fino (añadir un poco más de caldo, si fuera necesario) y rectificar el sazonado.
Agregar la mitad del yogur, regar con un chorrito de aceite de oliva y otro de zumo de limón.
Mezclar todo y reservar al calor.
Cortar en discos gruesos la parte verde de las cebollitas tiernas y cocer al vapor, junto con el resto de las patatas, durante 10 minutos.
Distribuir la crema de remolacha en platos individuales, repartir sobre ella los dados de patata, la remolacha y los aros de cebolla.
Espolvorear con cebollino picado y decorar con 1 cucharada de yogur.
