Ponemos en el fuego agua con bastante sal y dejamos que hierva, echamos las gambas, bajamos un poco el fuego y lo dejamos cocer durante 3 minutos, cuando se enfríen, las pelamos y les quitamos la cabeza.

Rehogamos en una cucharada de aceite, añadimos el coñac y dejamos que se evapore.

Batimos por un lado, las yemas de los huevos y por otro lado montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, mezclamos y añadimos el perejil, vertemos sobre las gambas, cuando cuaje por un lado, le damos la vuelta y dejamo que se termine de hacer por le otro lado.