Pelar y cortar la papas en rodajas del mismo tamaño y grosor (como una moneda antigua de sol).
Mantener las rodajas de papa en abundante agua fresca.
Enjuagarlas, colarlas y secarlas.
Blanquear las papas en 1 litro de aceite, es decir cocinarlas en el aceite sin dorar, como sancochar en aceite. Escurra y reserve.
En una sartén cocinar la cebolla en 4 cucharadas de aceite de oliva junto con el ajo picadito hasta que tome un color dorado.
Reservar.
Aparte batir las claras de los huevos a punto de nieve.
Agregarle las yemas y 4 huevos más.
Mezclar ligeramente con tenedor e incorporar la cebolla y las papas en rodajas. Sazonar con sal y pimienta.
En una sartén de base plana de 20 cms. de diamétro y 6 cms. de alto calentar 4 cucharadas de aceite de oliva y volcar la mezcla de huevos, papas y cebolla.
Bajar el fuego al mínimo y esperar por lo menos 20 minutos antes de voltear la tortilla.
Cocinarla por el otro lado solamente 3 minutos.
Salsa:
Sudar el tocino picadito en 10 cucharadas de aceite de oliva.
Dorar los 2 dientes de ajo picaditos y añadir el jerez.
Cuando se evapore el alcohol añadir el tomate.
Sazonar con sal y pimienta, la hoja de laurel y la rama de orégano.
Dejar cocinar 7 minutos a fuego medio.
Antes de servir unir la tortilla con la salsa de tomate y espolvorear con perejil picado.
Acompañar con mayonesa y salsa de ají.
