De la parte más gruesa del filete de salmón, cortar 3 trozos de igual anchura, de unos 20 cm de largo y 3 ó 4 cm de espesor.
Salarlos y dejar reposar una hora.
Quitarles el exceso de sal y secar la superficie.
Dorar por ambos lados los trozos de salmón en una sartén de hierro o una plancha y pasarlos a una bandeja para horno.
Preparar la salsa Sauternes (receta más abajo).
Asar el salmón a unos 170ºC, de 5 a 7 minutos, hasta que su temperatura interna alcance los 48ºC.
El corazón del salmón puede quedar rosado.
Cortar los filetes por la mitad longitudinalmente con un cuchillo bien afilado y repetir la operación.
Apilar los cuatro trozos resultantes en forma de torre en cada plato y servir con la salsa, espárragos hervidos y ensalada verde.
Salsa Sauterners:
Dorar las echalotas en aceite y dejar reposar.
Añadir el vino y el caldo.
Reducir hasta que sólo queden 2,5 dl de líquido.
Hacer un puré homogéneo con la batidora de brazo y añadir la mantequilla.
Continuar batiendo hasta espumar la salsa y añadir sal y pimienta al gusto.
