Cortamos en trozos pequeños la cebolla, el apio, el pimiento y el calabacín y lo freímos en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva Virgen extra, reducimos el fuego y tapamos la sartén.
Mientras se hacen las verduras cortamos los tomates por la mitad y les quitamos las pepitas, vaciamos los tomates con una cucharilla, troceamos la pulpa.
Cuando le falten cinco minutos a las verduras incorporamos la pulpa de tomate, troceamos el queso tierno en dados pequeños y lo añadimos a las verduras, salpimentamos, espolvoreamos con un poco de orégano y dejamos cocer 4 minutos a fuego lento.
Mientras se acaba de hacer el sofrito preparamos una bechamel espesita.
Ponemos los medios tomates vaciados en una fuente para el horno y los rellenamos con el sofrito, cubrimos con la bechamel, espolvoreamos con parmesano rallado y los metemos a gratinar en el horno previamente calentado.
En el plato ponemos las hojas tiernas de espinacas, colocamos encima medio tomate y servimos caliente.
