Precalentamos el horno a 200 grados, cortamos la placa de hojaldre en cuatro círculos con un corta pastas, pinchamos los hojaldres para que no suban y los pintamos con huevo batido, ponemos en el centro el tomate previamente cortado en rodajas.
Picamos la cebolla en rodajitas finas y la ponemos a pochar, limpiamos y picamos los champiñones y se los añadimos a la cebolla, dejamos que suden y añadimos el vermú, cuando se haya evaporado el líquido, añadimos la sal.
Repartimos la mezcla por encima del tomate y horneamos el hojaldre hasta que se haga, limpiamos las mollejas, las escaldamos y las pasamos por harina, las freímos en abundante aceite caliente.
Para servir: Ponemos los hojaldres en el plato, encima ponemos los espárragos trigueros cocidos, las mollejas y el jamón.
Ligamos el caldo con un poco de maicena y lo echamos alrededor de los hojaldres.
