Triturar las galletas y mezclarlas en un bol junto con la mantequilla reblandecida, la ralladura de limón y una cucharadita de edulcorante granulado. Forrar con esta mezcla la base de un molde desmontable y reservar.

Poner a remojar las láminas de gelatina para que ablanden.

En un cuenco poner los yogures y el queso fresco, agregar el resto del edulcorante, 4 o 5 gotas de esencia de ron. Mezclar bien.

Templar el zumo de manzana. Diluir en la tercera parte del zumo 5 láminas de gelatina e incorporarlo al cuenco del queso y el yogurt. Batir bien.

Verter el relleno en el molde e introducir en el frigorífico un rato para que cuaje.

Sacar del frigorífico. Pelar la manzana, cortarla en rodajas y con un molde hacer medallones redondos del tamaño de una moneda. Picar los recortes de manzana sobrantes, y en un cazo ponerlo a cocer con un chorrito de agua, triturándolos al mismo tiempo hasta conseguir una pasta de manzana.

Diluir las 3 láminas restantes de gelatina en el resto del zumo, agregarle la pasta de manzana, un par de gotas de esencia de limón, mezclar bien y dejar en el frigorífico para que cuaje y espese un poco, la sacamos y la removemos para darle una textura similar a la de la mermelada. Sobre la superficie de la tarta repartimos los medallones de manzana y cubrimos con la preparación. Volvemos a poner en la parte mas fría del frigorífico unas horas hasta que esté bien cuajada (mejor de un día para otro).

Desmoldarla. Espolvorear con canela. Servir muy fría.