Cubra las aceitunas con agua y deje remojar durante una hora, cambiando el agua después de 30 minutos.
Retire todo el exceso de grasa de la cavidad del pollo, luego colóquelo en una cacerola para estofado ovalada.
Ralle la cebolla asegurándose de que no pierda los jugos, y agregue a la fuente junto con el ajo, las especias, una pizca de sal y el aceite.
Lave las hiervas y separe lo suficiente para cada atado produzca 1 cucharada de hojas picadas. Sujete lo que queda en un atado para agregar al plato.
Vierta suficiente agua como para tapar el pollo. Lleve las hervor. Reduzca el fuego y cocine durante 30 minutos, dando vuelta el pollo después de 15 minutos.
Escurra y enjuague las aceitunas. Corte los limones en conserva en gajos y enjuáguelos bien (o corte en gajos el limón).
Agregue a la cacerola, junto con las aceitunas y el jugo de limón. Tape y cocine 20 minutos más.
Retire el pollo y envuélvalo en papel de aluminio.
Levante el fuego y deje hervir rápidamente hasta que la salsa se reduzca a la mitad.
Retire los atados de hierbas y agregando más sal o jugo de limón si es necesario.
Corte el pollo en porciones y, con una cuchara, échele por encima la salsa de especias.
Sirva con pan tibio o arómatico Roz bi Saffran.
