Para preparar la salsa:
Ablandar los chalotes en 15 gr de mantequilla hasta que estén suaves.
Desglasar con el vino tinto y hervir para reducir. Agregar el jerez y el caldo.
Cocinar hasta que la salsa se reduzca y sea ligeramente espesa. Condimentar con la sal y la pimienta.
Añadir, batiendo, el resto de la mantequilla. Mantener caliente.
Dorar los lomos por ambos lados en una sartén antes de pasarlos a una bandeja para hornear engrasada.
Mezclar el queso de cabra y la yema. Poner una cucharada de queso en los lomos.
Poner los lomos en el horno a 220°C por 6-8 minutos, hasta llegar al término de cocción deseado.
Mientras se hornean los lomos, preparar las tostadas. Freír las tajas de pan en el aceite de oliva y el ajo.
Secar el exceso de aceite con una servilleta de papel.
Servir los lomos en las tostadas. Añadir los piñones y cebollines en la salsa de vino y regar la salsa alrededor de los lomos.
Servir acompañado de papas parisinas, zanahorias glaseadas y vainitas.
