Para hacer la masa:

Tostamos las almendras un poco en el horno a 170 grados, dejamos enfriar y las trituramos, tamizamos la harina con el cacao sobre una superficie plana, añadimos el azúcar, las almendras molidas, la mantequilla ablandada a temperatura ambiente y troceada, y la yema de huevo.

Amasamos los ingredientes y envolvemos la masa en film transparente, la dejamos reposar en la nevera durante 1 hora.

Extendemos la masa y forramos con ella 6 moldes pequeños para soufflé untados con mantequilla, cubrimos la masa con papel de aluminio, rellenamos los moldes con arroz y metemos al horno a 180 grados durante 20 minutos, sacamos del horno, quitamos el arroz y el papel de aluminio, sacamos del horno y dejamos que se enfríen antes de desmoldar.

Pelamos las peras y les quitamos el corazón, las troceamos y las cocemos en un cazo con el vino, el azúcar y el cacao durante 20 minutos hasta que estén tiernas, las escurrimos y las dejamos enfriar, las batimos y las mezclamos en un cuenco con las claras montadas a punto de nieve.

Repartimos la preparación en las bases de masa y metemos al horno a 170 grados durante 20-25 minutos.

Para preparar la salsa de peras:

Pelamos las peras, les quitamos el corazón, las troceamos y las cocemos a fuego moderado con el vino blanco, el zumo de limón y el azúcar durante 5 minutos, batimos cuando todavía estén calientes.

Sacamos los soufflés del horno, espolvoreamos con azúcar glas y servimos acompañados de la salsa de pera.