Untar el lomo con la mostaza y atarlo con un hilo de cocina para que no se deforme.
Pelar las cebollitas y cocinarlas a fuego lento junto con las 3/4 partes de la manteca y una pizca de sal fina.
Mezclar la sal gruesa con una mezcla de tomillo, orégano, laurel picado y salvia.
Cubrir con la mitad de esa sal el fondo de una asadera y rociar con un chorrito de agua.
Colocar el lomo arriba del lecho de sal y cubrir con la sal restante humedecida con un poco de agua.
Presionar bien para formar una costra compacta.
Llevar a horno caliente y cocinar durante 50 minutos aproximadamente.
Cuando haya transcurrido ese tiempo, retirar la asadera del horno, romper la costra con cuidado, extraer el lomo y cortarlo en fetas finas.
Como guarnición, acompañar con un puré de batatas condimentado con una nuez de manteca, poca sal y pimienta y con las cebollitas cocidas.
