Lavar el bulgur ligeramente y ponerlo al fuego en un cazo con agua caliente y sal 20 min.
Escurrir bien y colocarlo en un paño para eliminar la humedad.
Limpiar las verduras.
Cortar los puerros en juliana y trocear las zanahorias y el calabacín.
En una sartén amplia con aceite, rehogar las verduras durante 10 min, removiendo de vez en cuando.
Mientras, en otra sartén bien caliente, tostar los pistachos, retirarlos a un mortero, machacarlos y añadir el vinagre hasta hacer una pasta; después, añadirla a las verduras.
Remover, subir el fuego para darle un pequeño hervor y rectificar de sal.
Servir las verduras en círculo con el bulgur en el centro del plato, espolvoreado todo con perejil picado.
