Es una salsa cuya preparación requiere mucho cuidado.
El fuego debe estar a nivel moderado y nunca debe variar de intensidad.
Con calor insuficiente o excesivo, la mantequilla se convertirá en aceite.
Trincha las escaloñas finamente y dóralas a fuego lento en una cazuela con la mitad del vinagre.
Añade después una cucharada de agua, el resto del vinagre, sal y pimienta.
Deja que el líquido se reduzca a dos tercios e incorpora la mantequilla cortada a pedazos pequeños, revolviendo enérgicamente sin parar con un batidor metálico.
La salsa se irá poniendo espumosa y muy blanca.
Es una salsa ideal para acompañar el salmón o el lucio.
