Verter en una cacerola el vinagre, la cebolla picada y sal y pimienta y cocinar hasta que el vinagre se evapore.
Retirar del fuego y dejar enfriar 2 ó 3 minutos.
Añadir las yemas, una tras otra, sin dejar de batir.
Agregar el agua y mezclar todo bien.
Poner la cacerola al baño maría y cocinar a fuego lento, sin dejar de batir.
Cuando la salsa esté cremosa, incorporar la mantequilla fundida y batir enérgicamente.
Cuando la mantequilla haya sido absorbida, rectificar la sazón y añadir el estragón y el perejil picados y dejar al baño maría, sin que hierva, hasta el momento de servir.
