Preparar un caldo de pescado hirviendo con los ingredientes mencionados.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freir las gambas.
Sacarlas, pelarlas y triturar las cabezas y cáscaras.
En el mismo aceite poner la cebolla cortada a rodajas finas y a media cocción, añadir las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas.
Tirar el coñac, encenderlo y cuando se apague la llama añadir 100 centímetros cúbicos de vino blanco y dejarlo reducir a la mitad, momento en que se añade el tomate y el caldo de pescado, una tacita de 125 cc.
Salpimentar y poner un poco de cayena (al gusto), y dejar cocer unos 10 minutos.
Pasarlo todo por el colador chino y ligar la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla.
Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir.
Luego añadir a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
Para hacer la infusión poner el resto del vino que queda al fuego, dejar reducir a la mitad y todo seguido añadir el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos cinco minutos.
Luego cocinarlo un ratito y añadirlo a la salsa.
Añadir también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.
