Escoger una lechuga no muy carnosa, verde y de hojas tersas y limpias, tipoiceberg o trocadero.

Se hervirán en abundante agua con sal y bicarbonato, cuidando que no se rompan, durante dos o tres minutos.

Se esparcirán sobre el mármol o la mesa de trabajo, abriéndolas bien y dejándolas escurrir.

Se pueden secar con un paño.

A los salmonetes se les quitarán las escamas y tripas y se sacan los lomos.

Las espinas que tienen los lomos se quitarán con unas pinzas.

Con las cabezas y espinas sobrantes, se confeccionará un caldo, con un poco de sal, algo de pimienta y un chorrito de vino blanco o jerez.

Se recomponen los salmonetes uniendo los lomos y se salpimentan, aceitándolos por medio de una brocha, se envuelven en las hojas de lechuga y se van colocando en una fuente de horno, pasándoles también una ligera capa de aceite con la brocha por encima de las hojas.

Se meten al horno que se habrá encendido con anterioridad a 200º y se les rociará con algo del caldo hecho con las espinas y cabezas, para que no se sequen, durante ocho a diez minutos, dependiendo del tamaño de los salmonetes y cerca del gratinador para que se tuesten un poco.

Emplatar rociando con el jugo de cocción y el perejil picado por encima.

Puede acompañarse de una ensalada de tomates pelados y despepitados cortados en cubitos y aliñados con aceite de oliva virgen y ajos picados.

Para beber, un vino blanco joven o una sangría.