En una olla con agua, una zanahoria pelada y cortada, un casco de cebolla y sal hervir las gambas 3 minutos.
Sacar las gambas reservando el caldo; se pelan, reservando algunas para la decoración.
Las cabezas y pieles de las gambas se vuelven a echar al caldo y se deja que cueza 20 minutos, transcurridos los cuales se cuelan en el chino apretando bien.
Echar las dos láminas de gelatina previamente remojadas en agua en 1 decilitro del fumet de gambas fuera del fuego y mover bien.
En un bol aplastar con tenedor el queso y la nata con un poco de ketchup y un chorreón de brandy.
Añadir el fumet de gambas con gelatina y las gambas cortadas en trocitos y recortes del salmón cortado fino. Mezclar.
Dejar reposar en el frigorífico unas horas.
Montar los rollitos de salmón ahumado rellenándolos de la farsa anterior.
Colocar en una fuente con los cierres hacia abajo.
En un cazo calentar la mantequilla, cuando esté medio deshecha añadir la harina y dejar que se tueste.
Agregar el fumet de gambas que quede y algo de nata o leche y agua dando vueltas para que espese un poco.
Pasarle la batidora.
Guardar todo en la nevera y sacar media hora antes de servir.
Salsa Tártara.
