Separe los filetes de trucha de la piel, enróllelos en forma cilíndrica, envuélvalos en cristaflex o átelos con un hilo de algodón.
Introdúzcalos en el congelador un par de horas hasta que queden bien congelados.
Para la salsa:
Pique las zanahorias, el apio, los champiñones y el diente de ajo.
Cocine lo anterior en mantequilla, añada la cabeza de las truchas y las uvas peladas, cocine un par de minutos e incorpore la copa de vino tinto, la de vinagre de sidra, y deje reducir hasta que desaparezca el líquido.
Agregue la pasta de tomate y las tazas de caldo de pescado, deje hervir a fuego moderado unos 5 minutos, cuele la salsa y espésela con maicena, rectifique la sazón.
Lave las espinacas, quíteles los tallos y saltéelas en mantequilla.
Corte el puerro y la zanahoria en tiras lo más finas posible, déjelas en agua fría unos 10 minutos para que endurezcan, séquelas con un paño y fríalas en abundante aceite bien caliente, dorándolas por ambos lados.
Disponga las rosas de trucha sobre las espinacas salteadas y acompañe el plato con una montañita de verduras fritas y la salsa verjutée.
