Desespinar y quitar la piel a la rosada. Cortar en tacos y salpimentar.
Introducir las almejas en agua con un poco de sal para que se vayan limpiando.
Cortar la cebolla en juliana grande, al igual que el tomate (en tiras gruesas) y el pimiento; el ajo cortado en brunoise.
Hervir en el saute (en su defecto sartén grande), el aceite de oliva.
Echar el ajo en brunoise. Rehogar un instante. Verter el brandy y flambear.
Echar el pimentón, la cebolla, pimiento y tomate por este orden. Rehogar.
Añadir una pizca de azúcar para rebajar la acidez del tomate.
Rehogar hasta que esté tierno, (si hay que rectificar el punto de pimentón, ahora es el momento, ya que debe echarse con el recipiente lo menos húmedo posible).
Echar el tomate triturado. Rehogar. Añadir las almejas.
Rehogar y esperar que las almejas se abran por efecto del calor.
Finalmente verter un vaso de agua, añadir la rosada, rehogar hasta que termine la cocción.
Controlar el punto de sal.
Durante toda la cocción, mover el recipiente para evitar que el fondeado
Se pegue, no usando ningún utensilio para dicho fin, ya que se desmoronaría el pescado.
