Pelamos la naranja, cortamos en juliana toda la piel y blanqueamos la juliana poniéndola a hervir durante 5 minutos, escurrimos y pasamos por agua fría.
La secamos bien colocandola sobre papel absorbente, ponemos las yemas en un cuenco y vamos virtiendo poco a poco en chorritos pequeños el aceite, removemos constantemente con una cuchara de madera.
Añadimos la sal y la ralladura de naranja.
Cocemos los rodaballos enteros en agua con sal y vino blanco, lo mejor es hacer los dos rodaballos en dos cazuelas diferentes para que así se hagan a la vez.
Volvemos a pelar la naranja, quitandole la piel blanca y la piel fina que envuelve los gajos, los separamos.
En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente salteamos los gajos de naranja.
Sepramos los lomos del rodaballo, ponemos dos piezas en cada plato, con la salsa y los gajos de naranja salteados.
