Partir los riñones de nuevo por la mitad. Quitar toda la grasa o fibra.
Ponerlos en un colador y cubrir generosamente con sal gorda.
Poner un plato debajo del colador y guardar una hora en la nevera.
Después de este tiempo, aclarar con abundante agua para quitar la sal y escurrir bien.
Calentar el aceite en una sartén grande a medio fuego.
Añadir la cebolla y sofreír unos 5 minutos hasta que se ablande.
Incorporar los riñones, reducir el fuego y cubrir la sartén.
Dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernos (unos 30 minutos)
Usando un mortero, hacer una pasta con el perejil y un poco de sal.
Añadir el vino y mezclar bien.
Cuando estén los riñones, añadir esta pasta a la sartén y dejar cocer unos 5 minutos más para ligar bien los sabores.
Servir de inmediato.
