En una cacerola ponga a calentar a fuego medio el aceite y, antes de que empiece a humear, agréguele la cebolla, el ajo y el perejil; deje que estos de sancochen.
Cuando la cebolla este transparente añada la harina y fríala, sin dejar de revolverla, hasta que adquiera un color cafe oscuro.
Suba la flama y agregue entonces los riñones muy bien escurridos.
Fríalos unos 10 minutos hasta que hayan soltado toda el agua y páselos entonces a un plato, dejando en la cacerola lo salsa; cuando está se haya reducido a la mitad, añádale los riñones y el jerez.
Deje que el guiso de un hervor y apague el fuego.
Mantenga caliente el guiso poniendo la cacerola sobre el pilata de la estufa.
