Cortar los riñones a trocitos y eliminar la grasa y los conductos.
Echarlos en un colador de agujeros grandes junto con un puñado de sal; removerlos y dejar en reposo durante unas 2 horas.
Transcurrido este tiempo, aclarar abundantemente durante unos 15 minutos bajo un chorro de agua fría; de vez en cuando, revolverlos para que desprenda toda la sal. Dejar escurrir.
Entre tanto, picar menuda la cebolla.
Poner los riñones limpios y escurridos en una cacerolita; echar por encima la cebolla; incorporar también la mantequilla (o un par de cucharadas de aceite de oliva).
Cocer a fuego muy suave durante unos 30 minutos.
Mientras se cuecen los riñones, picar el ajo y el perejil; añadir el vino a la picada y agregarlo todo a 1a cazuela; dejarlo cocer todo junto 5 minutos más.
Si la salsa resulta clara, incorporar la harina de maíz, diluida con un poco de agua fría. Comprobar el punto de sal y cocer 5 minutos más.
En caso de no gustar el ajo, condimentar con un poco de pimienta molida.
