El ají panca se despepita y pone a remojar desde la víspera en agua con sal.

Los riñones se despojan bien de la piel película que los cubre y de toda la grasa y venas.

Luego se lava varias veces en vinagre con agua caliente, usando nuevo vinagre y agua cada vez.

Cortar en rebanaditas bien delgadas y se ponen en una vasija de loza con sal y pimienta y se cubre todo con vinagre.

Se deja macerar por espacio de dos horas.

En una sartén se coloca el aceite y se pone al fuego; cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla cortada a la pluma lo mismo que los tomates, los ajos molidos, sal, pimienta, el ají fresco bien raspado y cortado en rajitas y el ají panca molido.

Cuando está todo frito se le agregan los riñones bien escurridos del vinagre y lavados en agua tibia; se fríen un rato en el ahogado, se les pone un poco de caldo, el pan rallado, las papas sancochas peladas y cortadas menudas lo mismo que el perejil y se les deja a fuego lento por media hora.

Se sirve acompañado con arroz blanco.

Cuando se acompaña con puré de papas no se les echa papas dentro del guiso. (Para 8 personas).