Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitar desde la parte de atrás el tallo y un trozo del tronco sin desbaratarlo.
Depositarlo en un puchero y cubrirlo de agua fría.
Al fuego, y cuando empiece a hervir, retirarlo.
En un lebrillo poner la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite.
Amasar bien con las manos.
Sacar el repollo del puchero y sobre la pila, apretarlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua, procurando no desbaratarlo.
Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, ir rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo.
Cuando esté, más o menos, redondo, colocar periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atar
Apoyandose en ellas el convoluto nuevamente para que no se desbarate con un bramante.
En el puchero antedicho, colocar el convoluto y añadir los dos litros de caldo.
Cocer, tapado y a fuego suave, durante dos horas.
Destapar ahora y dejar que siga cociendo.
Pasados 3/4 de hora, añadir las zanahorias (peladas).
Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poner las judías verdes, los nabos y las patatas.
Dejar que cueza, aún, 1/2 hora más. Sacar el convoluto y ponerlo en una fuente de servir honda.
Quitar las cuerdas y las lonchas de panceta.
Colocar las verduras lo más artísticamente que se pueda.
Rociar el todo con el caldo de la cocción desengrasando si es necesario.
