Cocinar las remolachas en agua con sal, durante 1 hora.
Cuando estén tiernas, retirarlas del agua y pelarlas.
Cortarles una tajadita por un lado, reservándola y ahuecarlas con ayuda de una cucharita, sacándoles la pulpa.
Ponerlas en agua fría durante 8 horas, cambiándoles el agua de vez en cuando, para desteñirlas un poco.
Mientras tanto, disolver la gelatina en agua, añadirle el perejil y refrigerar para que cuaje.
A continuación, poner 2 cucharadas de gelatina dentro de cada remolacha e introducir un huevo cocido dentro de cada una.
Terminar de rellenarlas con un poco más de gelatina y cerrar con la tapita que teníamos reservada.
Dejar en el refrigerador, en la parte más fría, durante 12 horas.
Por último, en el momento de servir, cortar las remolachas en tajadas, con un cuchillo bien afilado, sazonar ligeramente y adornar con las aceitunas.
