Calentar 40 gramos de manteca con el vino y las escalonias finamente picadas.
Cuando empiece a hervir, incorporar el salmón, sin piel ni espinas, cortado en dados y sazonar.
Cocinar 2 o 3 minutos.
Retirar el salmón con una espumadera y repartir en recipientes refractarios individuales.
Agregar a la sartén el caldo y cocinar a fuego lento hasta reducir.
Añadir la crema de leche y reducir nuevamente.
Mezclar en licuadora las yemas con el jugo de limón, sal, pimienta y la manteca restante, previamente ablandada.
Mezclar en un recipiente la preparación de yemas y el caldo de la sartén y calentar a baño María, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Cubrir el pescado con esta salsa y gratinar unos minutos bajo el grill.
Servir inmediatamente.
