Precalentar el horno a 225º C.
Cocer las cebollitas en agua hirviendo hasta que estén tiernas, colar y guardar aparte.
Usando un tenedor, tostar la cabeza de ajo sobre la llama del fuego (o asar en un horno caliente) hasta que quede bien dorado.
Pelar y hacer una majada en un mortero con el ajo y la almendra.
A continuación, incorporar 1/2 cuchara sopera de aceite de oliva y 2 cucharas soperas de harina y mezclar bien.
Pelar y trocear las zanahorias y las cebollas.
Limpiar los perdices por dentro y fuera con un poco de vinagre mezclado con agua.
Luego frotar las aves con aceite de oliva, sal y pimienta y colocarlas en una placa de horno ligeramente engrasada juntos con las zanahorias, las cebollas y los tomates.
Asar a 225º unos 20 minutos.
Volcar el vino y brandy por encima de las aves y continuar a asarlas hasta que estén tiernas y doradas (se debe de poder mover con facilidad los articulaciones).
El tiempo total para asar una perdiz joven es de unos 45 minutos y se debe de mojarlas frecuentemente con los jugos del asado.
Cuando estén asadas, pasar las perdices a una fuente de servicio que aguante el horno.
Colar los jugos del asado a un cazo pequeño, añadir la majada de ajo y almendra, la mantequilla y el vinagre.
Hervir lentamente unos 6-7 minutos.
Sazonar a gusto con sal y pimienta.
Dorar las cebollitas que se apartaron antes en 2 cucharas soperas de aceite de oliva.
Cubrir las perdices con la salsa de vinagre, añadir las cebollitas doradas y hornear unos 10 minutos remojando las perdices con la salsa de vez en cuando.
