Precalentar el horno a 180° C.
Mientras, derretir 40 gramos de manteca en una fuente resistente al calor y rehogar la panceta cortada en trozos hasta que se dore.
Añadir la cebolla y la zanahoria picadas y saltear 3 minutos.
Incorporar el concentrado de tomate y cocer 2 minutos.
Espolvorear con 1 cucharada de harina, hornear todo 5 minutos y luego remover hasta que la harina desaparezca.
Añadir los tomates pelados y picados, el bouquet garni y el ajo picado, poner en el fuego y dejar cocer 5 minutos, removiendo.
Incorporar el caldo de ave y dejar hervir 2 minutos.
Tapar y hornear 1 hora.
Volcar en una cacerola limpia y separar los elementos sólidos.
Poner la salsa a hervir y espumar si es necesario.
Dejar hervir a fuego lento 20 minutos o hasta que espese.
Sazonar con sal y pimienta negra y reservar caliente.
Para preparar los ñoquis, hervir la 60 gramos de manteca con la leche en una olla grande.
Añadir 30 gramos de harina y 150 gramos de sémola.
Remover a fuego lento hasta que se absorba, luego remover 5 minutos más o hasta que la mezcla se separe de los lados de la olla.
Retirar del fuego, añadir la crema, el huevo, las yemas de huevo, la mitad del parmesano y batir bien.
Sazonar a gusto y extender con 1 cm de espesor en una bandeja de horno revestida con papel para horno.
Dejar enfriar 30 minutos, cortar en círculos con un cortapastas de 4 cm humedecido.
Poner los ñoquis en una fuente resistente al calor, rociar con la manteca fundida y espolvorear con el parmesano restante.
Hornear 20 minutos o hasta que estén dorados y servir con la salsa de tomates.
