Se lava y se limpia la lengua.

Se cuece con bastante agua, con la pata de ternera, vino, coñac, perejil, laurel, rama de apio, sal y pimienta.

A media cocción, o sea, a la hora más o menos, se retira la lengua del fuego y se le saca la piel.

Una vez pelada, se vuelve a poner en la olla por una hora más hasta que esté bien cocida.

Se retira y se enfría fuera del caldo.

El caldo se cuela y se desgrasa, se vuelve a poner a hervir con 2 claras batidas y las cáscaras de los huevos quebrados, revolviendo constantemente durante 10 minutos; se le pone una cda.. de agua fría y se hace hervir nuevamente; esta operación se repite por 2 veces más con el agua fría.

Se cuela en una servilleta mojada en agua caliente y estrujada.

Con esta gelatina medio cuajada se arregla la lengua de la siguiente manera;

Cortar la lengua en rebanadas al sesgo, pasando cada tajada por la gelatina medio fría y armándola en un molde que sea redondo, hasta que se haya puesto toda la lengua; adornarla con perejil y cubrir el molde encima con el resto de la gelatina.

Ponerlo al refrigerador durante una hora o más antes de desmoldarlo.

Se sirve con lechugas alrededor y ensalada de pepinos y tomates.