Lo primero que haremos será poner a cocer los huevos en un cazo con agua suficiente para que los cubra completamente y echar una pizca de sal por 12 minutos. Y sumergirlos en agua fría, reservar.

Colocar las patatas lavadas y con su piel en una cacerola cubriéndolas de agua fría ligeramente salada. Cocer durante 30 minutos. Escurrimr del agua de la cocción y retirar la piel.

Triturar las patatas con ayuda de un pasapurés, o aplastando bien con un tenedor, añadir la mantequilla, la leche y salpimentar al gusto, mezclar hasta conseguir una crema suave y sin grumos.

En una sartén echar 3 cucharadas de aceite y cuando empiece a estar caliente añadir la cebolla muy picadita, cocinar hasta que esté trasparente, añadir las espinacas lavadas y troceadas finamente, sal al gusto, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unos 8 minutos removiendo de vez en cuando.

Cortar los huevos por la mitad, repartir encima de cada uno una capa de puré de patata (quedará más vistoso si se hace con una manga pastelera), a continuación colocar encima una cucharada de espinacas, y decorar con pimiento morrón cortado fino.