Cortar ambos extremos de las berenjenas.
Se las fríe en 2 cucharada de aceite durante 5 minutos, dándoles la vuelta.
Se cortan luego a lo largo y por la mitad, cuidando que no se rompan y se vacían; para rellenarlas, quitar la semilla y dejar carne adherida a la cáscara.
Cortar rodajas finas de cebolla, pelar los tomates y precalentar al horno.
En una sartén con 1 cucharada de aceite se dora la cebolla, se añade el tomate y se deja 5 minutos.
Picar el ajo y mezclarlo con la sal, la pimienta, el laurel, la canela, el perejil, con los tomates y las cebollas, y dejar 10 minutos.
Se retiran el laurel y la canela.
Se ponen las berenjenas en una fuente aceitada para horno, se rellenan y se gratinan 10 minutos con el horno a 180 grados.
Cuando se retira del horno, se parte los filetes de anchoa a lo largo y se cubren las berenjenas con anillos de anchoa y aceitunas negras.
