Lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas en láminas de 1 cm. de grosor en sentido longitudinal, pero sin llegar al final.
Disponerlas en un recipiente, cubriéndolas con agua y sal y dejarlas reposar durante 20 minutos para evitar el sabor amargo.
Escurrirlas bien y secarlas con papel absorbente.
Sazonar las berenjenas con sal y pimienta.
Cortar los tomates y las cebollas en rodajas finas, el queso en lonjas y rellenar las berenjenas alternando el tomate, la cebolla y el queso.
Colocarlas en una fuente refractaria, espolvorearlas con la albahaca, el orégano y el perejil.
Rociarlas con el aceite y taparlas con papel de aluminio.
Precalentar el horno a 180° C y cocinarlas durante 30 minutos.
Cuando estén a gusto, retirarlas del horno y decorarlas con filetes de anchoas.
Servir bien caliente.
