Escalda en agua con sal las hojas de acelga durante 2 minutos y escurre.
Haz un ligero caldo de pescado con la espina del rape, un puerro, una zanahoria, el laurel y unos granos de pimienta.
Salpimenta los lomos de rape y fríe en aceite muy caliente.
Saca y envuelve cada lomo en una hoja de acelga.
Sumerge en el caldo y cuece durante 2 minutos. Reserva en una fuente.
Fríe en muy poco aceite, las chalotas picadas.
Añade el vino, un poco de caldo, reduce y pasa por la batidora.
Deshaz las yemas en un cazo y ve añadiendo el caldo colado y las hebras de azafrán.
Mueve lentamente sobre el fuego hasta que ligue la salsa y baña el fondo de un plato con ella.
Sirve encima el rape envuelto en acelgas.
