Ensarte la carne con la panceta cortada en bastoncitos, amárrela y colóquela en una sartén de greda con la manteca, las cebollas y el ajo en tajadas sutiles.
Cueza por largo tiempo, a fuego lento, revolviendo siempre hasta que las cebollas y la carne hayan tomado color.
Aumento un poco la llama y comience ha agregar "tirare" el vino tinto, posiblemente de Gragnano, de a poco, dejándolo consumirse y repitiendo la operación, hasta gastar todo el vino.
Cuando el vino se haya evaporado completamente, añada de a poco los tomates en conserva, disueltos en una tacita de agua, revolviendo contínuamente hasta que se vuelva oscura y tienda a separarse de la grasa y ha depositarse en el fondo.
Añada ahora el concentrado de tomates, pocas cucharadas a la vez, revuelva para mezclar todo muy bien y para evitar que se pegue en el fondo.
Cuando el concentrado tome un color rojo oscuro intenso, diluya con agua caliente hasta cubrir la carne, baje la llama y tape la sartén, no completamente para dejar salir el vapor.
Hierva lentamente "pippiare", revolviendo de vez en cuando, cuidando que el agua no se evapore demasiado rápido, agregue sal si es necesario, y cueza hasta que la carne esté blanda, que se pueda cortar con el tenedor.
Saque la carne del jugo y continúe la cocción del jugo sí este no está espeso.
La carne cortada en tajadas, se comerá acompañada por verduras.
El jugo condimentará algún tipo de pasta.
La cocción del ragú necesita de 4-5 horas.
La conserva preparada en un tiempo, en las terrazas al sol del verano, no es fácil de encontrar.
El ragú se puede sustituir con un "falso" ragú, preparado en forma más rápida y simple, con trozos de carne, albóndigas o salchichas, cocidos con los tomates bien compacto y concentrado.
