Trocear el rabo y cortar el hocico en rodajas, lavarlo y escaldarlos en agua hirviendo; cuando empiece a hervir de nuevo, sacar la carne.
Picar la zanahoria, con la cebolla, el diente de ajo y el perejil.
Sofreír estas verduras en una cacerola con el tocino y la manteca de cerdo.
Cuando estén transparentes, añadir el rabo y el hocico y sofreirlos.
Salpimentar, versar el vino poco a poco, y dejarlo evaporar.
Añadir la salsa de tomate diluída en medio litro de agua a la carne, cubrir la cacerola, bajar el fuego y cocer 4 horas.
Lavar el apio, cortarlo en pedacitos; y añadirlo a la carne al final de las 4 horas de cocción.
Dejar cocer todo otra media hora, mezclando de vez en cuando.
Colocar la carne en un plato, regarla con la salsa de cocción y servirla en seguida.
